Smokerben sült dagadó sous vide után – meggyfával füstölve, saját szósszal

Smokerben sült dagadó sous vide után – meggyfával füstölve, saját szósszal

Egy szép darab dagadóval kezdődött az egész. Nem akartam elkapkodni, mert az ilyen hús akkor lesz igazán jó, ha kap időt, ízt és egy kis füstöt is. Először sous vide készült belőle, másnap pedig ment a smokerbe, meggyfás füsttel, borókás párával és a végén saját szósszal lekenve.

Ez nem az a „gyorsan bedobom, aztán majd lesz valami” étel. Itt a hús először szépen megpuhul, utána a smokerben megkapja azt a füstös, kérges, szaftos világot, amitől az ember még másnap is emlegeti.

Hozzávalók

• 1 szép darab dagadó
• só
• őrölt bors
• fokhagymapor
• babérlevél
• vöröshagyma
• borókapor
• zellerpor

A smokerhez

• faszén
• meggyfa fűrészpor
• borókás víz a párásításhoz
• almalé a hús fújásához

Saját szósz a kenéshez

• méz
• mustár
• ketchup
• Worcestershire-szósz
• szójaszósz
• őrölt római kömény

Pontos mennyiséget itt nem írok kőbe vésve, mert ezt érdemes ízlésre keverni. A lényeg, hogy legyen benne édes, savanykás, sós és fűszeres rész is. A méz kerekíti, a mustár élénkíti, a ketchup testet ad neki, a Worcestershire és a szójaszósz mélyíti, a római kömény pedig ad egy különlegesebb, füstös húsokhoz nagyon illő ízt.

Előkészítés – sous vide

A dagadót először sóztam, borsoztam, fokhagymaporoztam, majd tasakba tettem. Került mellé babérlevél és hagyma is. Így ment a sous vide fürdőbe 18 órára, 68 °C-on.

Ez az első lépés adja meg az alapot. A hús szépen megpuhul, de nem fő szét. A dagadó hálás húsrész, mert van benne tartalom, szaftosság, és ha jól bánunk vele, nagyon szépen veszi fel a füstöt is.

Másnap – irány a smoker

Másnap a húst kivettem a tasakból. Ekkor kapott még borókaport, zellerport és egy kevés sót. Ezután ment a smokerbe.

A smoker 110–130 °C között ment, nagyjából 5 órán keresztül. A tüzelés faszénnel történt, az ízesítést pedig meggyfa fűrészpor adta. A meggyfa nagyon szépen áll a sertéshúshoz, kellemes, nem tolakodó füstöt ad.

A sütőt borókás vízzel párásítottam. Ettől a levegő nem szárítja annyira a húst, és a boróka finoman hozzátesz az illathoz is.

Almalével fújtam fél óránként

Körülbelül félóránként almalével fújtam a húst. Ez segít abban, hogy a felülete ne száradjon ki, közben egy kis gyümölcsös édességet is kap. Nem kell eláztatni, csak finoman permetezni.

Az ilyen apró lépések adják meg a végeredményt. A sous vide puhít, a smoker ízesít, az almalé óv, a füst pedig szépen ráül a húsra.

Az utolsó félóra – saját szósz

Az utolsó fél órában kentem le a saját szósszal. Ebben méz, mustár, ketchup, Worcestershire-szósz, szójaszósz és őrölt római kömény volt.

Ilyenkor már nem az a cél, hogy a szósz leégjen, hanem hogy szépen rátapadjon, fényt és ízt adjon a húsnak. A méz miatt figyelni kell, mert magasabb hőn könnyen megkapja a láng, de 110–130 °C-on szépen lehet vele dolgozni.

Köret

Hozzá tepsis, rozmaringos krumpli készült. Egyszerű, de ehhez a húshoz nagyon jól illik. A tányéron volt még majonéz és ketchup is, mert néha nem kell túlbonyolítani a jó falatokat.

Sanyi megjegyzése

A dagadó sokszor háttérbe szorul, pedig nagyon jó hús. Nem csak tölteni lehet. Ha kap egy hosszú sous vide előkészítést, utána pedig füstöt és időt a smokerben, egészen más arcát mutatja.

Ez a recept pont azért jó, mert több technikát kapcsol össze. A sous vide biztonságot ad a puhaságban, a smoker pedig megadja azt az ízt, amit sütőben nehéz előhozni. A meggyfa füstje, a borókás pára, az almalé és a saját szósz együtt olyan réteget ad a húsnak, amitől nem egyszerű sült dagadó lesz, hanem igazi nyárikonyhás fogás.