Fermentált vegyes savanyúság házilag – egyszerű, élő savanyítás 2%-os sóoldattal

A fermentálás egyszerű és csodálatos dolog. Nem kell hozzá nagy varázslat, csak tiszta üveg, jó zöldség, só, víz, egy kis türelem, és pár olyan fűszer, amitől az egésznek lelke lesz.

Most a nyárikonyhában egy 20–25 napos eltevést találtam. Ahogy kinyitottam, már az illata is mindent elmondott. A kapor, a vadkakukkfű, a babérlevél, a mustármag és az egész bors szépen átadta az ízét a 2%-os sóoldatban. Nem ecetes, nem harsány, hanem kellemesen savanykás, élő, mély ízű savanyúság lett belőle.

Ez az a fajta házi savanyú, amit az ember nem mérnöki pontossággal készít, hanem józan paraszti ésszel. Ami zöldség éppen van otthon, abból lehet dolgozni. Répa, karfiol, uborka, paprika, káposzta, hagyma, retek, zeller, cukkini – sok minden belefér, csak legyen friss, tiszta és egészséges.

Mi kell hozzá?

• vegyes zöldségek, ami éppen van otthon
• tiszta víz
• só
• kapor
• mustármag
• egész bors
• babérlevél
• vadkakukkfű, ha van
• tiszta befőttesüveg

A sóoldat nálam 2%-os. Ez egyszerűen azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 20 gramm sót teszek. Fontos, hogy ne jódozott, ne adalékos só legyen, hanem egyszerű, tiszta só.

Elkészítés

A zöldségeket alaposan megtisztítom, majd akkora darabokra vágom, hogy szépen beleférjenek az üvegbe. Nem kell túlgondolni. Lehet hasáb, karika, rózsa, szelet, ahogy az adott zöldség adja magát.

Az üveg aljába teszek kaprot, pár szem egész borsot, kevés mustármagot, babérlevelet, és ha van, vadkakukkfüvet. Erre jönnek a zöldségek jó szorosan, de nem összetörve.

Felöntöm a 2%-os sóoldattal úgy, hogy mindent ellepjen. Ez nagyon fontos: ami kilóg a léből, az könnyebben romlik. Én szeretek valamilyen leszorítót használni, de egy kisebb tiszta üveg, vagy savanyúságleszorító is megteszi.

Lazán lezárom, vagy úgy zárom, hogy a képződő gáz távozni tudjon. Az első napokban dolgozik az üveg, pezseghet, buborékolhat, ez természetes. Érdemes alá tenni egy tányért, mert kifuthat egy kevés lé.

Mennyi ideig érjen?

Nálam ez most 20–25 napig érett, és nagyon szép íze lett. Melegebb helyen gyorsabban dolgozik, hűvösebb helyen lassabban. Pár nap után már elindul a savanyodás, de az igazi mély, kerek ízhez idő kell.

Nem mindig a gyors a jó. A fermentálásnál a türelem dolgozik helyettünk.

Sanyi megjegyzése

A fermentálásban azt szeretem, hogy egyszerre régi és nagyon korszerű. Régen nem mondták rá, hogy probiotikus, meg élőflórás, egyszerűen csak tudták, hogy a jó savanyú étel kell az embernek.

Nem is értem, miért nem használják jobban a közétkeztetésben, a gyermekétkezésben, az idősétkeztetésben vagy akár a gyógyétkezésben. Persze oda nagy odafigyelés, szabályosság és biztonság kell, de az irány nagyon jó lenne. Egy jól elkészített, kellemesen savanykás fermentált zöldség sokkal több, mint egyszerű savanyúság. Ízt ad, étvágyat csinál, segíti a nehezebb ételek mellé az egyensúlyt, és visszahoz valamit abból a házi tudásból, amit nem volna szabad elfelejteni.

Mire jó az asztalon?

Nagyon jó húsételek mellé, pörköltekhez, sült húsokhoz, tarhonyás ételekhez, főtt krumplihoz, zsírosabb fogások mellé. De egy egyszerű vacsorát is feldob: egy kis házi kenyér, sajt, tojás, hideg hús, mellé pár falat fermentált savanyúság, és máris kerekebb az egész.

A leve sem értéktelen. Ha tiszta, jó illatú, kellemesen savanykás, akkor kis mennyiségben azt is lehet használni, például salátákhoz vagy savanykás ízesítéshez.

Mire kell figyelni?

Ha rossz szaga van, nyálkás, penészes, furcsa színű vagy kellemetlen ízű, nem kell hősködni vele. Ki kell dobni. A fermentálás egyszerű, de a tisztaság és az odafigyelés alapfeltétel.

Mindig tiszta üveggel, tiszta kézzel, jó alapanyaggal dolgozzunk. A zöldségek maradjanak a lé alatt, és az első napokban figyeljük az üveget.

Összegzés

A fermentált vegyes savanyúság az egyik legegyszerűbb és legnagyszerűbb házi készítmény. Nem kell hozzá ecet, tartósítószer, különleges gép. Csak zöldség, sóoldat, fűszerek és idő.

A kapor, a vadkakukkfű, a babérlevél, a mustármag és az egész bors olyan ízt ad neki, amit boltban nehéz megtalálni. Ez igazi nyárikonyhás savanyúság: egyszerű, élő, házias, és minden üvegben benne van egy kicsi abból a régi tudásból, amit érdemes továbbvinni.