A savanyúságok a magyar konyha elmaradhatatlan kísérői. Egy jó savanyú uborka, csalamádé vagy káposzta nemcsak ízt ad az étel mellé, hanem frissít, ellensúlyoz és teljessé teszi az étkezést.
Ebben a kategóriában házi savanyúság recepteket találsz: ecetes és fermentált változatokat, gyors savanyúkat és hosszabb érlelésű klasszikusokat is. Minden recept kipróbált, bevált, tartósítószer-mentes megoldásokkal, ahogy a nyári konyhákban régen is készült.
Sanyi nyári konyhájában a savanyúság nem mellékes – hanem ugyanolyan fontos része az asztalnak, mint maga a főétel.
Miért fontos a hordós káposzta fogyasztása manapság?
Régen sokkal több erjesztett ételt ettel nagymamáink!
A tejsavas erjedés során a káposztában élő, hasznos Lactobacillus baktériumtörzsek szaporodnak el nagy számban. Manapság igen előtérbe került ez a dolog! Ezek a probiotikus baktériumok:
Hozzájárulnak a bélflóra egyensúlyának fenntartásához.
Segíthetik az emésztést és a tápanyagok felszívódását.
Egyes kutatások szerint szerepet játszhatnak az immunrendszer megfelelő működésének támogatásában, mivel a bélrendszer az immunsejtek jelentős részének otthona.
Fontos hangsúlyozni, hogy az élő probiotikus hatás csak a nem pasztőrözött, hőkezelés nélküli savanyú káposztában marad meg – a főzés, hőkezelés elpusztítja a baktériumokat, bár a rostok és egyéb tápanyagok ekkor is megmaradnak.
Rostok és emésztésben betöltött szerep
A savanyú káposzta rostban gazdag, ami segíti a bélmozgást és hozzájárul az egészséges emésztéshez. Ez az oka annak is, hogy a hagyományos konyha gyakran társította nehéz, zsíros ételekhez (disznótoros vacsorák, sültek mellé) – a rostok és a savasság segítették a nehéz ételek emésztését. hurka,kolbász,sült húsok stb, a sótartalomról
Bár a hordós káposzta számos jótékony hatással bír, magas sótartalma miatt magas vérnyomással vagy vesebetegséggel élőknek érdemes mértékkel fogyasztaniuk, és célszerű orvossal vagy dietetikussal egyeztetni az étrendbe illesztés előtt
A hordós káposztában hogyan zajlik a fermentálódás
Nem nehéz! Az én munkám, majdnem semmit sem kell csinálni csak figyelni a káposztánkat. 😁 Érdemes előtte azért sokat olvasgatni a káposzta készítésről.
A hordós káposzta igazi varázsa a tejsavas erjedésben rejlik – ebben a lassú, természetes folyamatban alakul át a nyers, kesernyés fehér káposzta ropogós, savanyú, probiotikumokban gazdag élelmiszerré. Nézzük meg, mi is történik valójában a hordó belsejében.
Fontos a tejsavas erjedés?
Létfontosságú!!!👈🏻
A friss káposzta felszínén és a levegőben természetes módon jelen vannak a Lactobacillus nemzetséghez tartozó tejsavbaktériumok. Amikor a káposztát besózzuk és letapossuk, a só ozmózis útján kivonja a növényi sejtekből a nedvességet és a cukrokat. Ez a cukros lé ideális táptalajt biztosít a tejsavbaktériumoknak, amelyek a cukrot tejsavvá alakítják.
A folyamat lényege, hogy oxigénmentes (anaerob) környezetben zajlik – ezért fontos a nyomtatófa (Bükk,Tölgy ) és a kő vagy súly amely a káposztát folyamatosan a lé alatt tartja.
A „virágzás” és a hab kezelése
Az erjedés első szakaszában a hordó tetején gyakran fehéres hab, illetve buborékok jelennek meg – ezt a régi asszonyok „virágzásnak” nevezték. Ez teljesen normális jelenség, a szén-dioxid-képződés jele, amely az aktív erjedést mutatja.
A hagyományos gondozás szerint ezt a habot rendszeresen, akár naponta le kellett szedni egy tiszta kanállal, és a nyomtatófát, követ is időről időre le kellett mosni, nehogy a hab megromoljon és rossz ízt adjon a káposztának.
Mikor kész a káposzta?
A régi gazdaasszonyok több jelből ismerték fel, hogy a káposzta elérte a kívánt érettséget:
Íz: A kellemesen savanyú, már nem nyers, kesernyés íz jelzi a kész állapotot.
Szín: A friss fehér szín enyhén sárgás-krémszínűvé válik.
Állag: A káposzta ropogós marad, de már nem „nyers” tapintású.
Buborékok elcsendesedése: Amikor a hordóban már nem képződik intenzíven buborék, az erjedés lelassult vagy befejeződött.
Ekkor már fontos hűvös helyre tenni a káposztánkat.
Az intenzív erjedési szakasz jellemzően 1-3 hét, de a teljes érési folyamat – amelyről a következő bejegyzésben részletesen írunk – hónapokig is eltarthat, ez adja a hordós káposzta mély, összetett ízét- én így szoktam, így szeretjük.
Ha szereted a házias recepteket és a konyhai titkokat…
Iratkozz fel, és ajándékba megkapod a folyamatosan bővülő e-bookokat + havonta egy prémium receptet!
A hordós káposzta alapja mindenhol ugyanaz volt – só, víz, idő –, de az ízesítés régiónként, sőt falvanként is eltért. Ez a sokszínűség adja a magyar (és tágabban a Kárpát-medencei) savanyú káposzta kulturális gazdagságát. Szabad fantázia, az a fontos és persze amilyen ízeket szeret a háztája.. Hozzám mindegyik jözel áll, bár még egyszer sem tettem bele szőlőt.
Ízek Erdélyben
Erdélyben a káposztasavanyítás szinte kultikus jelentőségű – gondoljunk csak a székely gulyásra vagy a töltött káposztára, párolt káposztára Jellegzetes erdélyi hozzávalók:
Torma: Néhány szelet vagy egész torma a hordó aljára és tetejére kerülve tisztán tartja a levet, gátolja a penészedést, és pikáns ízt ad.
Kukoricamorzsa (csutka vagy szem): Egyes vidékeken egy marék kukoricát vagy néhány csutkadarabot tettek a hordóba, amely segítette az erjedést és édeskés jegyet adott.
Egész fejek dominanciája: Erdélyben gyakran egész fejeket savanyítottak, hiszen a töltött káposzta elkészítéséhez erre volt szükség.
Csombor (borsikafű), csak azzal készítem az biztos🤣
Birsalma: Cikkekben – ezt sem hagyom ki
Kapor: nekem lételem
Ízek az Alföldön🌶🧄
Az Alföldön a hangsúly inkább a reszelt, csíkozott káposztán volt, amit köretként, levesbe fogyasztottak:
Kömény: Az Alföld szinte minden savanyú káposztás receptjében megjelenik, emésztést segítő és jellegzetes ízt adó fűszerként.
Babérlevél: Néhány levél rétegenként, mély, aromás ízt kölcsönöz.
Alma vagy birsalma: Egyes tanyasi háztartásokban egész almát vagy birsalmát tettek a rétegek közé, amely enyhén édeskés, gyümölcsös jegyet adott a káposztának.
Szerintem mindhármat érdemes beletenni!
Dunántúli hagyomány
A Dunántúlon, ahol a bortermelés is jelentős volt, gyakran találkozunk borral vagy szőlővel kapcsolatos kiegészítőkkel:
Egész szőlőszemek: Egyes vidékeken egy-egy fürt vagy néhány szem szőlőt tettek a hordóba, amely finoman megbolondította a savanyú ízt.
Bors (egész szemes): Az egész borsszemek erőteljesebb, fűszeresebb ízvilágot adtak.
Babérlevél és kapor: Ezek is gyakran megjelentek a dunántúli recepteknél.
Egyéb régiós különlegességek
Palócföldön gyakran kaporral és fokhagymával, birsalmával ízesítették a káposztát. (fokhagyma,vöröshagyma nálam is van)
A Felvidéken (történelmi magyar vidékeken) a köményhez gyakran társult egy kevés cukor is, amely lágyabb, kevésbé savanyú végeredményt adott.
A Bácskában és a Bánátban a paprikás, csípősebb ízesítés volt jellemző, olykor egész csípős paprikát is tettek a rétegek közé.
Miért fontosak ezek a kiegészítők?
Az ízesítők nem csupán ízbeli szerepet töltöttek be. A torma és a fokhagyma antibakteriális hatása segített megelőzni a penészedést, a köménymag pedig emésztést könnyítő hatása miatt volt szinte kötelező elem – hiszen a nehéz téli ételek mellé fogyasztott savanyú káposztának is könnyítenie kellett a gyomrot.
Összevéve, én összeházasítottam magamnak a szánk íze szerint. Szerintem, csinálhatsz magadnak egy keveset, amit szeretsz, aztán meglátod..👩🏻🍳
A következő részben az erjedés – a tejsavas fermentáció – folyamatát vesszük górcső alá: mi történik valójában a hordóban, és honnan tudjuk, hogy kész a káposztánk.
Ha szereted a házias recepteket és a konyhai titkokat…
Iratkozz fel, és ajándékba megkapod a folyamatosan bővülő e-bookokat + havonta egy prémium receptet!
Ha valaha láttál már valaki hordós káposztát készíteni a nagyszüleid kertjében, tudod: ez nem egyszerű „besózás”, hanem folyamat, amelynek minden lépése számít. Nézzük végig, hogyan zajlott ez régen – és hogyan csinálhatjuk ma is hasonlóan.
A megfelelő káposzta kiválasztása (fontos)☝🏻
Savanyításra a kemény, tömött fejű, késői (őszi) fajtájú fehér káposztát válasszunk. A laza fejű, korai fajták nem bírják a hosszú erjedést, könnyen meguhulnak vagy romlásnak indulnak. Erre külön figyelmet kell fordítani, forgatni, lazán ütögetni kell.
A sózási mennyiség☝🏻
A régi asszonyok „szemre” sóztak, de a hagyományos arány nagyjából:
1 kg reszelt/csíkozott káposztára kb. 15-20 gramm só (azaz 1,5-2%-os sótartalom) Én maradok a 18-20 grammnál!
Nagyon fontos a Jódmentes só legyen!!
Ez az arány kulcsfontosságú: túl kevés só mellett a rossz baktériumok is elszaporodhatnak, túl sok só viszont gátolja a tejsavas erjedést és a káposzta nem savanyodik meg megfelelően.
A rétegek kialakítása a hordóban
A hordóba rétegesen került a káposzta:
A hordó aljára néhány ép káposztalevelet tettek. Én erre teszek jó két csomag kaprot. Ahány ház,, jelszóval.
Erre került egy réteg csíkozott, sózott káposzta.
Minden rétegre gyakran szórunk ízesítőket (köményt, babérlevelet, egészborsot).
A rétegeket alaposan letapossuk.
A folyamatot ismételjük, míg a hordó majdnem tele lesz.
Középtályra tönköket szoktak tenni, a torzsát kivágják, megtöltik sóval és bele.
A taposás és sulykolás
Ez volt a folyamat legfizikálisabb és legfontosabb része. A taposás célja, hogy a káposzta saját levét kiengedje, amely ellepi a rétegeket, és kizárja a levegőt – ez elengedhetetlen a helyes erjedéshez.
gyerekkoromban én tapostam a káposztát, míg kicsi volt a Lányom Ő, ma már kézzel döngölöm én és méghozzá nem is fa..
Régen mezítláb, alaposan megmosott lábbal taposták a hordóban a káposztát, ma erre a célra használt gumicsizmával.
Ahol nem taposták, ott fából készült sulykolóval (döngölővel) nyomkodták össze rétegenként. Lehet kapni ilyen készleteket.. Hordót, sulykolófát is.
A taposást addig folytatjuk, amíg a lé ellepi a káposztát. Feljön a lé és utána nyomtatjuk le.
A nyomtatófa és a kő
Miután a hordó megtelt, a tetejére tiszta káposztaleveleket, majd egy kereszt alakban illesztett nyomtatófát helyezünk. Erre nehéz, alaposan megmosott követ , súlyt, teszünk, hogy a káposzta a lé alatt maradjon – a levegővel érintkező rész ugyanis könnyen megpenészedik. Mészkő ne legyen!
Sanyi nyárikonyhájának titkai
Ha szereted az igazi házias ízeket, akkor jó helyen jársz.
Itt nem csak recepteket adok, hanem azt is megmutatom, hogyan lesz igazán finom.
Feliratkozás után ajándékba elküldöm a folyamatosan bővülő e-bookjaimat,
és havonta kapsz egy különleges receptet vagy konyhai mesterfogást,
amit máshol nem találsz meg.
Az egyik legismertebb erdélyi eredetű étel, amely a savanyú káposztát füstölt húsokkal, sertéshússal és tejföllel kombinálja. A savanyú káposzta itt nem csupán ízesítő, hanem az étel gerince: a hosszas főzés során a savanyúság kiegyensúlyozza a hús zsírosságát, miközben a rétegek íze fokozatosan összeérik.
Káposztásbab
Hallomásból van a recept de azóta folyton készítem! Praktikiusan csinálom lassúfőzőben. Este összekészítem , pörköltalapot csinálok kockázott füstölthússal. Ráteszem a kimosott hordóskáposztát. Keverem, borsikafű, bors, kis cukor, babér, csontlé és a fehérbab, hogy ellepje. Ált 7 l körül van. Annyi csontlé, hogy ellepje és másnap reggelre kész, én meg aludtam.
Töltött káposzta
A hordóban egészben eltett savanyú káposztafejek leveleit hagyományosan töltött káposzta készítésére használták. A savanyú levél rugalmasabb és ízesebb, mint a friss – könnyebben tekerhető, és főzés közben nem esik szét, miközben pikáns ízt ad a húsos-rizses tölteléknek.
Káposztaleves hasonló a Frankfurti leves
Az egyszerű, de tartalmas savanyúkáposzta-leves a téli paraszti konyha alapétele volt. Füstölt hússal, néha kolbásszal, tejföllel és pirított rántással készült – laktató, meleg étel volt a hideg téli napokon.
Saláták
A friss, ropogós savanyú káposzta önmagában, kevés olajjal, hagymával vagy köménnyel fűszerezve kiváló köret volt sültekhez, főleg disznótoros ételekhez. Reszelve káposzta , hagymával, sárgarépával az egész tartármártásbe tesszük.
A savanyú lé (káposztalé) felhasználása
A hordó alján összegyűlt lé önmagában is értékes volt:
Gyógyitalként fogyasztották megfázás vagy gyomorpanaszok esetén.
Levesek alapjaként használták, hogy pikáns, savanykás ízt adjanak az ételeknek.
„Másnaposság elleni” szerként is emlegették a néphagyomány szerint, bár ennek tudományos alátámasztottsága korlátozott.
Utóhang:
A hordós káposzta több mint egyszerű savanyúság: egy évszázados hagyomány, amely a paraszti bölcsességet, a tájegységi sokszínűséget és a modern táplálkozástudomány felismeréseit is magában hordozza. Reméljük, ez a sorozat kedvet adott ahhoz, hogy Te is kipróbálod otthon – akár egy kisebb hordóban vagy edényben – ezt a régi, de örökérvényű tartósítási módszert.
A fermentált vegyes savanyú nálam egész évben készül. Szerintem kevés ennél egyszerűbb és egészségesebb házi savanyúság létezik. Jó lenne ha egyre többen készítenék, konyhában az egészség.. Szerintem bevihetnék a gyerekétkezésbe és akár az éttermekben is készíthetnék.
Most éppen karfiol, uborka, káposzta, fokhagyma és vöröshagyma volt itthon, így ezek kerültek az üvegbe.
A fűszerezés is egyszerű maradt:
mustármag,
kapor,
babérlevél,
2%-os sóoldat.
Ennyi az egész.
A többit már a tejsavas erjesztés végzi el. 😊
Nálam a fermentálás nem nyári program, hanem egész éves szokás. Mindig körülnézek a kamrában vagy a hűtőben, és azon gondolkodom, melyik zöldségből lehetne egy új, ropogós savanyúság.
Szerintem kevés olyan egyszerű módszer létezik, amellyel ennyire ízletes és sokoldalúan felhasználható savanyúság készíthető. Köretnek, salátákhoz, húsok mellé vagy akár önmagában is remek választás.
Nálam a fermentálás nem divat, hanem mindennapi konyhai gyakorlat. Az év során több tucat zöldséget próbálok ki, mert mindig kíváncsi vagyok, miből lesz a következő kedvenc savanyúság.
👵🏻 Időseknek:Fogyasztás előtt a fermentált zöldségek botmixerrel pépesíthetők vagy apróra vághatók. Így könnyebben rághatók, miközben a savanyúság jellegzetes íze megmarad.
Ez az a krumpli, amit ha egyszer megcsinálsz, mindig lesz belőle a polcon. Húsok mellé salátának, de akár önálló előételként is megállja a helyét. Egy kis majonézzel és főtt tojással pedig igazi vendégváró lesz.
Hozzávalók
újkrumpli (mennyiségtől függően)
vöröshagyma (karikázva, kb. 1/3 arányban)
6–7 db borókabogyó üvegenként
½ mokkáskanál mustármag
½ mokkáskanál koriandermag
2 db babérlevél
Felöntőlé:
víz
ecet
só
cukor (klasszikus savanyúság lé ízlés szerint)
Elkészítés
Az újkrumplit megtisztítjuk, félbevágjuk.
A krumplit és a karikára vágott vöröshagymát összekeverjük.
Steril üvegekbe töltjük.
Minden üvegbe tesszük a fűszereket:
borókabogyó
mustármag
koriander
babérlevél
Felöntjük az ecetes, sós, cukros lével.
Lezárjuk, majd befőzőautomatában 120 percig (100 °C körül) hőkezeljük.
⚠️ Fontos!
👉 Kizárólag újkrumpliból készítsd! A régi krumpli nem alkalmas erre a tartósításra!
Tipp (Sanyisan 😉)
Húsok mellé kiváló savanyúság
Majonézzel és főtt tojással hideg előételnek is zseniális
Nemrég olvastam, hogy Erdélyben sárgarépakarikákkal teszik el az uborkát télire. Gondoltam, kipróbálom ezt a módszert is.
Tavaly készítettem szegfűszeggel eltett uborkát, ami nagyon bevált, a családnak is ízlett. Most a kettőt összehoztam: a sárgarépás változatot a tavalyi fűszerezéssel.
Kíváncsi vagyok milyen lesz, de már most látni, hogy nagyon illatos savanyúság készül.
Hozzávalók (üvegenként)
2 babérlevél
1 mokkáskanál szemes bors
1 mokkáskanál mustármag
3 szem szegfűszeg
3 szem szegfűbors
sárgarépa vékony karikákra vágva
uborka
A felöntőlé
A klasszikus ecetes, cukros, sós savanyúságlé kerül rá.
Az arányokat mindenki a saját ízlésére állítja be, a lényeg, hogy kellemesen édes-savanyú legyen.
Elkészítés
Az uborkát alaposan megmossuk, majd az üvegek aljára tesszük a fűszereket:
babérlevél
szemes bors
mustármag
szegfűszeg
szegfűbors
vékonyra karikázott sárgarépa
Erre kerül az uborka, majd felöntjük a forró ecetes lével.
Az üvegeket ezután a befőzőautomatába tesszük:
85 °C – 35 perc
A program végén kivesszük az üvegeket, és hagyjuk kihűlni.
👨🍳 Sanyi tanácsa
A sárgarépa nemcsak ízt ad, hanem nagyon szépen megszínezi az uborkát is.
Ha valaki nem szereti, természetesen anélkül is elkészíthető, de érdemes egyszer kipróbálni – érdekes, különleges ízt ad a savanyúságnak.
Így utólag bízvást mondhatom, hogy érdemes így készíteni, mindenki imádni fogja.
Ha szereted a régi konyhai titkokat és a házias ízeket, akkor érdemes feliratkoznod a hírlevelemre.
Feliratkozás után:
📖 ingyen letöltheted a folyamatosan bővülő e-book gyűjteményt 🍲 havonta küldök egy konyhai titkot vagy különleges receptet
A 11 hetes vegyes fermentált savanyúmat szedem 1,7 literes üvegekbe. Tettem a hordóba,, kapor, mustármag, kakukkfű, borsikafű, fokhagyma, vöröshagyma, kelkáposzta,karfiol, sárgarépa, brokkoli . 2% os sóoldatban kb 11-12 kg készült. Ilyen idős kában már nagyon finom. Nálunk ez az ízesítés a család egyik kedvence.
Azért szeretem ezt a savanyút mert nyáron télen egyaránt lehet készíteni és rengeteg vitamint és jótékony Lactobactériumot tartalmaz! Nem mellesleg nagyon finom!
Hűvösre téve, légmentesen lezárva nagyon sokáig eláll (1-2 év) és még finomabb íze lesz.
Fontos a fermentált készítmények készítésénél, hogy a lé teljesen fedje el a zöldségünket! Vastagabb sárgarépaszelettel fogjuk le vagy az áruházakban kapható leszorítóval, mert különben megromlik.
Immunerősítő részint a rengeteg C vitamin miatt. A lactobactériumok miatt bélflóraregeneráló és segíti az egészséges bélműködést!
Idősétkeztetésben ha szükséges a zöldséget botmixerrel vágjuk össze így nagyon könnyen rágás nélkül ehető savanyúságként.
A zöldfűszerek epehajtó, emésztést segítő hatással rendelkeznek!
Kimchi recept Sanyi módján… Tegnap lesóztam, a fodroskelt, kelkáposztát (amiből kivágtam a vastag erét), brokkolirózsák, kaliforniai paprikák, jégcsapretkek, újhagyma, póréhagymák. Ma reggel átmostam a zöldet, elkezdtem rétegezni (5l es edény), bele fűszerpaprika, 0,5 l spagettiszósz, halszósz, gyömbér, fokhagyma granulátum és lenyomkodtam. Remélem nem hivatnak be kimchi gyalázásért.. (magamnak csináltan chilivel, mert a csípőset csak én eszem itthon)
Pár nap múlva már elkezd erjedni, kezd buborékolni, ekkor reggel és este pillanatra engedjük meg az üveg lezárt tetejét. 4-6 hét múlva már csodás állaga és íze lesz (ha marad még akkorra)
A kép már az érett zöldségről készült!
Rengeteg C vitaminnal, rostanyaggal pre és probiotikummal. Így teljes mértékben alkalmazható gyógyétrendekben, gyerekek étrendjében, szerintem a street food ban is megállná a helyét a tépett húson vagy a BBQ mellett!!
Ősszel, télen, tavasszal mindenképpen készítsük otthon a gyerekekkel együtt!!
Gyomorra, belekre, emésztésre kifejezetten jó hatású, viszont ezek a zöldfűszerek – paradicsom bővebb gyomorsavat gerjesztenek!!
Természetesen spagettiszósz nélkül is készítheted, én azt nyáron kukoricaliszttel, jó oreganosan, kakukkfűvel készítem, házi paradicsomból. Jó ízt ad.
Fontos a fermentált készítmények készítésénél, hogy a lé teljesen fedje el a zöldségünket! Vastagabb sárgarépaszelettel fogjuk le vagy az áruházakban kapható leszorítóval, mert különben megromlik.
Immunerősítő részint a rengeteg C vitamin miatt. A lactobactériumok miatt bélflóraregeneráló és segíti az egészséges bélműködést!
Idősétkeztetésben ha szükséges a zöldséget botmixerrel vágjuk össze így nagyon könnyen rágás nélkül ehető savanyúságként.
A zöldfűszerek epehajtó, emésztést segítő hatással rendelkeznek!
Bontottam egy fermentált vegyes savanyút, ami körülbelül 2,5 hónapja készült. Valahogy elkallódott a polcon, de most került elő – és meglepően nagyon finom lett.
Az ilyen fermentált zöldségeknél gyakran az történik, hogy minél tovább állnak, annál gazdagabb és mélyebb lesz az ízük.
Ez most pont jól jött, mert a mai pásztortarhonyához kiváló savanyúság lesz.
Néha bizony jó dolog, ha a nyári konyhában előkerül egy-egy „elkallódott” üveg.
Az üveg tartalma
Ebben a savanyúságban ezek a zöldségek voltak:
sütőtök
hagyma
fokhagyma
sárgarépa
káposzta
cukkini
zeller
kakukkfű
Az egész 3%-os sóoldatban fermentálódott.
Fermentált vegyes savanyúság – általános recept
Fűszerezés az üveg aljára
kapor
zöldfűszerek ízlés szerint
bazsalikom
oregánó
kakukkfű
izsóp
mustármag
koriandermag
Zöldségek
Szinte bármilyen zöldség használható:
karfiol rózsáira szedve
brokkoli
sárgarépa vékony karikára vágva
petrezselyemgyökér
uborka félbevágva
káposzta
kelkáposzta
cukkini
A lényeg, hogy tiszta, friss zöldségek kerüljenek az üvegbe.
A sóoldat
A zöldségeket 2–3%-os sóoldattal öntjük fel.
Ez azt jelenti:
1 liter víz
20–30 g só
Fontos, hogy jódmentes sót használjunk, mert a jód gátolhatja a fermentációt.
Elkészítés
Az üveg aljára tesszük a fűszereket, majd szorosan belerakjuk a zöldségeket.
Felöntjük a sóoldattal, úgy hogy a zöldségek teljesen a lé alatt legyenek.
A tetején 1–1,5 cm légrést hagyunk, majd az üveget leszorítjuk (például fermentáló súllyal vagy kisebb zöldséggel).
Ezután befőttes lapkával lezárjuk.
Erjesztés
Az üveget konyhameleg helyen tartjuk.
Érdemes tálcát tenni alá, mert az erjedés során előfordulhat, hogy a lé kifut.
A kupakot reggel és este rövid időre megnyitjuk, majd visszazárjuk.
Kb. 10–14 nap után már fogyasztható, de ezután érdemes hűvösebb helyre tenni.
Ahogy telik az idő, az íze egyre karakteresebb és mélyebb lesz.
👨🍳 Sanyi tanácsa
A fermentált zöldségeknél sokszor igaz, hogy az idő dolgozik nekünk.
Ha egy üveg 2–3 hónapig áll, az ízek szépen összeérnek, és sokszor még finomabb lesz, mint frissen.
Ha szereted a régi konyhai titkokat és a házias ízeket, akkor érdemes feliratkoznod a hírlevelemre.
Feliratkozás után:
📖 ingyen letöltheted a folyamatosan bővülő e-book gyűjteményt 🍲 havonta küldök egy konyhai titkot vagy különleges receptet
Vasárnap reggelre csak egy könnyed libazsíros kenyeret ettünk és hozzá fermentált savanyút, meg kell mondjam nagyon finom volt. Nem mellesleg a fermentált élelmiszerek nagyban erősítik az immunredszerünket és magukban vitaminbombaként fogyaszthatjuk őket!
Mi sem egyszerűbb reggelire! Nagyon finom és egészséges, főleg ha a libazsírt saját magam sütöttem! Amikor van egyszerre 2-3 féle fermentált savanyú, én megkóstolom először az oreganosat, utána a rozmaringosat, az a fontos, hogy egyen eleget belőle az ember és ahogy látom, hogy az üvegbe fogy lehet csinálni a következőt.
Gyerekeknek, időseknek hatalmas segítség az egészséges étkezésben, gyógyétkezésben!Tartósítószer mentesen eláll, minden nyáron készítsünk idény zöldségekből fengeteg fermentált zöldséget!
Fermentált karfiol
Az alsó képen a fermentált karfiolom látható! A színét a vöröskáposztától kapta amivel együtt fermentáltam, + hagyma, cukkini stb..
Készítés: (ált. recept) A kimosott üveg aljára én kaprot szotktam tenni, tetszés szerint zöldfűszereket, (bazsalikom, oregano, kakukkfű, izsóp stb). Mustármag, ízlés szerint koriandermag. Zöldségek,, karfiol, brokkoli rózsáira szedve, sárgarépa,gyökér egész vékony karikára, ha van uborka félbevágva,, káposzta, kelkáposzta,stb. Felöntjük 2 v 3 % os sóoldattal.
A tetején csak 1-1,5 cm légrést hagyunk, leszorítjuk, hogy a víz teljesen lepje el!!!! Befőttes lapkával lezárjuk az üveget!
Fontos konyhameleg helyen tartani és egy tálcát tenni alá mert valószínű futni fog.
Reggel és este nyissuk meg a tetőt, utána szorosan zárjuk vissza.
10-14 nap múlva már finom, ezután már hűvös helyre kell tenni és ahogy telik az idő egyre más és jobb íze lesz!
Feleségem alkotta ma. Rozmaringos, almával töltött kacsa. (lekérdeztem a receptet) Belsejét külsejét átdörzsölte vegetával. A belsejébe tett 2 almát és őrölt rozmaringot, mellé almákat. Először lefedve alufóliával sült, aztán nélküle, kevés vízzel alatta úgy egy óráig 180 C on.
Tört krumpli és kimchi volt hozzá. (kimchi,, ,,Sajátos kimchi. Tavaly bejött. (itt nincs kínai kel),. ( a receptet a keresővel megtalálod) ,, 3 nagy kelkáposzta,felvágva,10 db nagy vöröshagyma félfőre, 2 jégcsapretek,1cs zöldpetrezselyem, 3 sárgarépa. Lesóztam, forgatom időnként. Estére összeesik, megy az érlelőbe, (ez egy 3 literes üvegedény), ekkor még bele halszósz, chili bőven, szójaszósz, 5 dl kukoricakeményítős paradicsomkonzerv (saját eltett).
A kimchi tejsavas erjedéssel készül és nagyon finom, nem mellesleg szuper egészséges!!
Chili nélküli változatát feltétlen vigyük be a gyerekek és az idősek étrendjébe, gyógyétrendekbe!
Rengeteg zöldség, C vitamin, jótékony rostanyagot tartalmaz, zöldfűszerekkel is megbolondíthatjuk, egész évben lennie kéne itthon.
Nyár végén a kertben gyakran marad bőven zöld paradicsom és cukkini. Nálunk ezek soha nem vesznek kárba, minden évben készül belőlük néhány üveg ropogós savanyúság. A zöld paradicsom kellemesen fanyar, a cukkini pedig jól átveszi a fűszerek ízét, így együtt igazán finom párost alkotnak.
A paradicsomokat alaposan megmosom, majd egyenként átválogatom, hogy csak hibátlan szemek kerüljenek az üvegekbe. A cukkinit meghámozzuk, a magházát eltávolítjuk, majd kisebb darabokra vágjuk. Nem érdemes túl apróra szeletelni, mert a hőkezelés során puhul.
Hozzávalók (0,5 literes üveghez)
zöld paradicsom
cukkini
1 mokkáskanál mustármag
5 szem szegfűbors
1 mokkáskanál koriandermag
2 babérlevél
kevés kapor vagy zellerlevél (ízlés szerint)
ecetes, sós, cukros felöntőlé
Elkészítés
Az üvegek aljába teszem a mustármagot, a szegfűborsot, a koriandert és a babérlevelet. Ha van friss kapor vagy zellerlevél, abból is kerül egy kevés az üvegbe.
Ezután lazán megtöltöm az üvegeket a zöld paradicsommal és a cukkinivel, majd felöntöm a már elkészített ecetes-cukros-sós lével.
Nálunk a kb. 4,2 pH értékű felöntőlé vált be a legjobban. Én ezt a módszert használom, mert számomra egyszerűbb és megbízhatóbb, mint minden alkalommal külön méregetni az ecet mennyiségét.
A kifőzött fedőkkel lezárom az üvegeket, majd befőzőautomatában tartósítom.
Tartósítás
Hőmérséklet: 90 °C
Idő: 30 perc
A program lejárta után az üvegeket azonnal kiveszem a befőzőautomatából, mert a bent maradó hő hatására a cukkini könnyen túlpuhulhat.
Sanyi tippje
Ha szereted a karakteresebb ízeket, tehetsz az üvegbe néhány szelet fokhagymát vagy egy kevés csípős paprikát is. A savanyúság néhány hét érlelés után lesz igazán harmonikus.
Befőzés egyszerűen, zöldparadicsom, cukkini
Régi konyhai fogások, amiket nem mindig teszek ki nyilvánosan.
Almapaprika savanyúság befőzőautomatában – roppanós, tartósítószer nélkül
🫙 Bevezető
Picit átdolgoztam az almapaprika receptjét, és most már többféle ízesítéssel készítem. Az alap ugyanaz, de a fűszerezéssel egészen más karaktert tudsz adni neki.
A végeredmény? Roppanós, tiszta ízű savanyúság, ami évekig eláll – mindenféle tartósítószer nélkül.
🧺 Felöntőlé (alap)
– 4 liter víz – 1,6 dl 10%-os ecet – 30 dkg cukor – 5 dkg só
Ha szereted az igazi házias ízeket, akkor jó helyen jársz. Itt nem csak recepteket adok, hanem azt is megmutatom, hogyan lesz igazán finom.
Feliratkozás után ajándékba elküldöm a folyamatosan bővülő e-bookjaimat, és havonta kapsz egy különleges receptet vagy konyhai mesterfogást, amit máshol nem találsz meg.
2 kg uborka, 50 dkg hagyma, 6 dl viz, 3 dl cukor, 2 dl 10 % ecet, 0,5 dl só, 2 teáskanál mustármag, 2 teáskanál görögszénamag. A hozzávalókat gyorsvágógéppel vágtam vékonyra,(2mm), rá a levet, 8-10 órát állt. Közben kavargattam, steril üvegekbe tettem. Egy műanyag pálcával kevergettem az üvegekbe, hogy az esetleges levegő, jöjjön ki az üvegekből! (fontos befőzésnél)
Kifőzött steril lapkákkal lezártam a befőttes üvegeket és a befőzőautomatába tettem őket. 80C/20 min. Ahogy lejárt a befőzőautomata, mindjárt kiszedtem (!), különben megpuhul és mentek a kamrapolcra.👌
Természetesen adalék és tartósítószermentes az otthoni készítményünk és biztonsággal eláll a következő évig, már ha marad..✌ A gyerekek is szeretik így együtt pedig ők a hagymát sajnos nem nagyon szeretik, érdemes megpróbálni, el fog fogyni!
Svéd uborkasaláta befőzése otthon
Régi konyhai fogások, amiket nem mindig teszek ki nyilvánosan.
24 üveg almapaprika készült el, mehet a kamrába télire. Ahogy nálam szokott lenni: adalék- és tartósítószer nélkül, csak az kerül bele, aminek valóban benne kell lennie.
Az almapaprikát darabolás után üvegeztem, majd minden üvegbe kerültek a fűszerek.
Hozzávalók (üvegenként)
1 mokkáskanál koriander
1 mokkáskanál mustármag
6–8 szem fekete bors
A felöntőlé
A savanyúság felöntőleve így készült:
3,5 liter víz
7 dl 10%-os ecet
3 dl zellerecet (10%-os, jól érlelt)
Elsőre kicsit savanyú lett, ezért amikor a lé 3,4-es pH értéket mutatott, kapott még fél liter vizet. Ettől lett igazán harmonikus az íze.
A só és cukor ízlés szerint kerül bele – itt nincs kőbe vésve semmi, mindenki a saját ízlése szerint állítja be.
Elkészítés
Az almapaprikát darabolás után üvegekbe tettem, majd minden üvegbe kerültek a fűszerek.
Ezután ráöntöttem a forró felöntőlevet, majd egy hurkapálcával kicsalogattam a levegőbuborékokat az üvegekből.
Az üvegek ezután mentek a befőzőautomatába:
90 °C
20 perc
Most már a második adag is készül. Ez az, amit nagyon szeretek ebben a módszerben: gyors, kiszámítható, és közben lehet mást is csinálni a konyhában.
👨🍳 Sanyi tanácsa
A program végeztével az almapaprikát azonnal ki kell venni a gépből. Ha bent marad, a paprika megpuhul. Ha időben kivesszük, szépen ropogós marad, pont úgy, ahogy szeretjük.
Még egy fontos tipp
Az almapaprikát mindig felezni vagy negyedelni szoktam.
Sajnos gyakran akad pár darab, amelynek belül romlott a közepe. Ha ez bekerül az üvegbe, szinte biztos a romlás.
Érdemes rászánni azt a pár percet az alapos átnézésre – sok bosszúságtól kímél meg.
Miért szeretem ezt a módszert
Szeretem ezt a fajta befőzést. Nem kapkodós, nem idegeskedős, hanem szépen haladós munka.
A befőzőautomata ebben nagy segítség: teszi a dolgát, miközben a konyha megy tovább.
Ha valamelyik lépésnél elakadnál, vagy máshogy csinálnád, nyugodtan kérdezz – itt nem titok semmi.
Ecetes almapaprika
Ha szereted a régi konyhai titkokat és a házias ízeket, akkor érdemes feliratkoznod a hírlevelemre.
Feliratkozás után:
📖 ingyen letöltheted a folyamatosan bővülő e-book gyűjteményt 🍲 havonta küldök egy konyhai titkot vagy különleges receptet
