A hordós káposztában hogyan zajlik a fermentálódás
Nem nehéz! Az én munkám, majdnem semmit sem kell csinálni csak figyelni a káposztánkat. 😁 Érdemes előtte azért sokat olvasgatni a káposzta készítésről.
A hordós káposzta igazi varázsa a tejsavas erjedésben rejlik – ebben a lassú, természetes folyamatban alakul át a nyers, kesernyés fehér káposzta ropogós, savanyú, probiotikumokban gazdag élelmiszerré. Nézzük meg, mi is történik valójában a hordó belsejében.
Fontos a tejsavas erjedés?
Létfontosságú!!!👈🏻
A friss káposzta felszínén és a levegőben természetes módon jelen vannak a Lactobacillus nemzetséghez tartozó tejsavbaktériumok. Amikor a káposztát besózzuk és letapossuk, a só ozmózis útján kivonja a növényi sejtekből a nedvességet és a cukrokat. Ez a cukros lé ideális táptalajt biztosít a tejsavbaktériumoknak, amelyek a cukrot tejsavvá alakítják.
A folyamat lényege, hogy oxigénmentes (anaerob) környezetben zajlik – ezért fontos a nyomtatófa (Bükk,Tölgy ) és a kő vagy súly amely a káposztát folyamatosan a lé alatt tartja.
A „virágzás” és a hab kezelése
Az erjedés első szakaszában a hordó tetején gyakran fehéres hab, illetve buborékok jelennek meg – ezt a régi asszonyok „virágzásnak” nevezték. Ez teljesen normális jelenség, a szén-dioxid-képződés jele, amely az aktív erjedést mutatja.
A hagyományos gondozás szerint ezt a habot rendszeresen, akár naponta le kellett szedni egy tiszta kanállal, és a nyomtatófát, követ is időről időre le kellett mosni, nehogy a hab megromoljon és rossz ízt adjon a káposztának.
Mikor kész a káposzta?
A régi gazdaasszonyok több jelből ismerték fel, hogy a káposzta elérte a kívánt érettséget:
- Íz: A kellemesen savanyú, már nem nyers, kesernyés íz jelzi a kész állapotot.
- Szín: A friss fehér szín enyhén sárgás-krémszínűvé válik.
- Állag: A káposzta ropogós marad, de már nem „nyers” tapintású.
- Buborékok elcsendesedése: Amikor a hordóban már nem képződik intenzíven buborék, az erjedés lelassult vagy befejeződött.
Ekkor már fontos hűvös helyre tenni a káposztánkat.
Az intenzív erjedési szakasz jellemzően 1-3 hét, de a teljes érési folyamat – amelyről a következő bejegyzésben részletesen írunk – hónapokig is eltarthat, ez adja a hordós káposzta mély, összetett ízét- én így szoktam, így szeretjük.
