A befőzés legnagyobb hibái – nem a befőzőautomata a hibás
Van az úgy, hogy az ember szépen előkészül. Megveszi vagy leszedi a gyümölcsöt, zöldséget, előveszi az üvegeket, beállítja a befőzőautomatát, aztán pár hét múlva mégis baj van. (lehet ,hogy később)
Felhabzik. Megpuhul. Megzavarosodik. Felpúposodik a tető. Rosszabb esetben ki kell dobni az egészet.
Ilyenkor sokan rögtön az automatára haragszunk. Persze könnnyű
Én is úgy tanultam meg, ahogy régen sok mindent: csináltam, figyeltem, elrontottam, javítottam rajta.
1. Nem elég tiszta az üveg
A befőzés alapja a tisztaság. Ezt nem lehet megspórolni.
Az üveg lehet régi, nem baj. De legyen alaposan elmosva, kiöblítve, lehetőleg forró vízzel átöblítve. Ne maradjon benne zsír, por, régi szag, mosogatószer-maradék.
A tető különösen fontos. Egy üveg még elmegy sok évig, de egy rossz tető tönkreteheti az egész munkát.
Ha a tető rozsdás, horpadt, belül sérült, nem zár, kuka!
2. Hibás alapanyag kerül az üvegbe
A befőzés nem javítja meg a rossz gyümölcsöt. Jobb volt az olcsóbb (?) magamra utalok..
A kicsit ütődött, barnuló, penészesedésnek induló darabokat ne tegyük bele. A penész nem játék, és nem elég csak kivágni a látható részt.
Lekvárnál, befőttnél, savanyúságnál is igaz: amit üvegbe teszünk, az legyen ép, friss, tiszta.
Nem kell hibátlan bolti szépségverseny-győztesnek lennie, de romlott ne legyen.
3. Túl sokáig áll az alapanyag feldolgozás előtt
Sokan ott rontják el, hogy leszedik vagy megveszik a gyümölcsöt, aztán „majd holnap” lesz belőle valami.
Nyáron a melegben ez nagy hiba.
A málna, eper, barack, paradicsom, uborka gyorsan megindul. Ha már erjed, puhul, levet ereszt, akkor ne csodálkozzunk, ha az üvegben sem viselkedik rendesen.
A befőzésnél az idő is alapanyag.
Nálam előfordult párszor, hogy állt – nem érdemes!
4. Rossz a hőfok vagy kevés az idő
A befőzőautomata jó eszköz, de nem varázsló.
Nem mindegy, mit mennyi fokon és mennyi ideig dunsztolunk. Egy hígabb paradicsomlé, egy sűrűbb lecsó, egy savanyúság vagy egy befőtt nem ugyanaz.
A hőnek át kell járnia az üveg teljes tartalmát. Ha túl nagy az üveg, túl sűrű az étel, vagy rövid az idő, belül nem biztos, hogy elég meleget kap.
Ezért nem szeretem a találomra befőzést. Kell egy biztos alap, aztán ahhoz lehet igazítani a saját tapasztalatot. A gép jó de a főnökök mi vagyunk.
5. Túl lazán van megtöltve vagy túl tele van az üveg
Az sem jó, ha félig üres az üveg, de az sem, ha csurig töltjük. (vagy épp túl kevés van benne)
Kell egy kis hely a tető alatt, mert hő hatására a tartalom tágulhat. Ha túl tele van, kifuthat, a tető alá kerülhet lé, és nem zár rendesen.
Töltés után ecetes vízzel nem töröltük le az üveg száját.
Általában érdemes kb. 1–2 cm helyet hagyni a tetejénél, attól függően, mit teszünk el. Ebbe sokszor belefutottam.
6. Nem zár rendesen a tető
Ez az egyik leggyakoribb hiba. Régi a lapka, új de deformált, gyári rossz..
Hiába jó a recept, hiába tiszta az üveg, hiába ment az automata, ha a tető nem húz vákuumot.
Dunsztolás után mindig nézzük meg: behúzódott-e a tető? Nem kattog? Nem púpos? Nem szivárog?
Ami nem zárt le rendesen, azt ne tegyük el a kamrába hosszú időre. Azt inkább hűtőbe, és hamarabb el kell fogyasztani.
7. Kapkodás hűtésnél, pakolásnál
Amikor lejár az automata, sokan azonnal kapkodnák ki az üvegeket.
Én ezt nem szeretem. A forró üveg érzékeny, a tető még dolgozik, a vákuum még alakul. (8-10 perc maradhat az érzékenyeknél is)
Óvatosan kell bánni vele. Ne ütögessük, ne forgassuk feleslegesen, ne tegyük hideg kőre, huzatos helyre, hagyjuk békében.
A befőzésben van egy kis türelem is. Nem csak a gép dolgozik, hanem az idő is.
8. Nincs címke, nincs dátum
Ez apróságnak tűnik, de később nagy segítség. Én pár évig nem címkéztem
Írjuk rá, mi van az üvegben, mikor készült, esetleg azt is, milyen fűszerezéssel, vagy épp mire pl nálam bazsalikomos spagettikrém
Egy év múlva már nem biztos, hogy emlékszünk, melyik volt a csípős lecsó, melyik a cukormentes szilva, vagy melyik uborka készült más módszerrel.
A kamra nem találgatós játék. Vettem egy aranyos címkézőgépet, azóta rend van…(abban a nagy kínai áruházban)
9. Nem figyeljük vissza az eredményt
A befőzés tanít.
Ha valami jól sikerült, írjuk fel. Ha valami elromlott, ne csak mérgelődjünk, hanem nézzük meg, mi lehetett az oka.
Milyen tető volt rajta? Milyen alapanyagból készült? Mennyi ideig ment az automatában? Milyen hőfokon? Hol tároltuk?
Így lesz a következő év jobb. Legjobb egy füzet, megmarad.
Záró gondolat
A befőzés nem bonyolult, csak figyelmet kér.
A befőzőautomata nagy segítség, főleg annak, aki sok üveggel dolgozik, de a rendet, tisztaságot, jó alapanyagot és a megfelelő időt nem helyettesíti.
Nem az a cél, hogy féljünk a befőzéstől. Szeressük meg könnyű…
Az a cél, hogy bátran csináljuk, de ésszel. Mert amikor télen előveszünk egy üveg saját szilvabefőttet, lecsót, paradicsomlevet vagy savanyúságot, akkor abban benne van a nyár munkája, illata és gondoskodása is.
