Dunsztolás helyesen – vizes és száraz dunszt házilag

A dunsztolás a házi befőzés egyik legfontosabb része. Sokszor nem is maga a recept hibásodik el, hanem a rossz hőkezelés, a túl gyors hűlés vagy a nem megfelelő üvegkezelés miatt romlik meg a befőtt, savanyúság vagy paradicsomlé.

Nálunk régen is nagy figyelmet kapott a dunsztolás. A kamrában sok minden múlt rajta: meddig áll el, megpuhul-e, feljön-e a tető, vagy szépen eláll télire.

Mi a dunsztolás lényege?

A megfelelő ideig tartó melegítés segít:

• csökkenteni a romlást okozó mikroorganizmusokat,
• vákuumot képezni az üvegben,
• tartósabbá tenni a befőttet,
• biztonságosabban eltárolni az ételt.

A dunsztolásnak két fő módja van:

• vizes dunszt
• száraz dunszt

Vizes dunsztolás

A vizes dunszt során az üvegeket vízben melegítjük meghatározott ideig és hőfokon.

Ma ezt sokan befőzőautomatában végzik, ami kényelmesebb és pontosabb megoldás.

Fontos szabály: azonos hőfok

Az üvegeket mindig azonos vagy közel azonos hőmérsékletű vízbe tegyük.

Tehát:

• forró üveget ne hideg vízbe,
• hideg üveget ne forró vízbe.

Ilyenkor könnyebben reped az üveg, főleg a nagyobbaknál.

Én a Wenninger befőzőautomatában dolgozom legtöbbször. Ebbe egyszerre akár 17 db mézes üveg is belefér, egymás tetejére rakva. Fontos, hogy az üvegek stabilan, pontosan álljanak, ne billegjenek.

Egy régi praktika vízkő ellen

A vízhez szoktam tenni kb. 1 dl 20%-os ecetet. Ez segít a vízkő ellen, és az automatát is könnyebb tisztán tartani.

Főleg keményebb víznél hasznos.

Mikor vesszük ki az üvegeket?

Ez alapanyagtól is függ.

Van, amit forrón kiveszünk

Például:

• egyes gyümölcsbefőttek,
• paradicsomlé,
• lekvárok.

Ilyenkor gyakran száraz dunsztba kerülnek tovább.

Van, amit benne hagyhatunk kihűlni

Savanyúságoknál vagy egyes zöldségeknél sokszor jobb a lassabb kihűlés.

A fokozatos hűlés kíméletesebb lehet az üvegnek és az alapanyagnak is.

Száraz dunsztolás

A száraz dunszt régi, jól bevált házi módszer.

A forró üvegeket:

• pokrócba,
• dunyhába,
• vastag törölközők közé tesszük.

A cél a lassú kihűlés.

Régen sok háznál egész éjjel vagy akár egy napig is dunsztban maradtak az üvegek.

Mire jó a száraz dunszt?

Leginkább:

• lekvároknál,
• paradicsomos alapoknál,
• egyes befőtteknél használjuk.

Nem minden alapanyaghoz megfelelő.

Mire figyeljünk?

• csak ép üveget használjunk,
• a tető ne legyen rozsdás,
• az üveg szája legyen tiszta,
• ne töltsük teljesen tele,
• a hőmérsékletet fokozatosan változtassuk.

Savszegény zöldségeknél – például zöldbab, kukorica, natúr cékla – fokozott óvatosság szükséges. Ezeknél a sima befőzőautomata nem mindig elegendő, sok esetben nyomásos canner az ajánlott.

Régi kamrai tudás, mai gépekkel

A befőzőautomata nagy segítség, de a lényeg ma is ugyanaz, mint régen:
figyelni kell az üvegre, a hőre, a tisztaságra és a türelemre. Egyszerű, , bekapcsolod mehetsz mást csinálni, ha lejár kikapcsol. Szerintem jobb az olcsóbb is, nem kell LCD

A jó dunsztolás fél siker a kamrában.