Előhang: Hogyan készül a hordós káposzta otthon

Ha valaha láttál már valaki hordós káposztát készíteni a nagyszüleid kertjében, tudod: ez nem egyszerű „besózás”, hanem  folyamat, amelynek minden lépése számít. Nézzük végig, hogyan zajlott ez régen – és hogyan csinálhatjuk ma is hasonlóan.

A megfelelő káposzta kiválasztása (fontos)☝🏻

Savanyításra a kemény, tömött fejű, késői (őszi) fajtájú fehér káposztát válasszunk. A laza fejű, korai fajták nem bírják a hosszú erjedést, könnyen  meguhulnak vagy romlásnak indulnak.

A sózási mennyiség☝🏻

A régi asszonyok „szemre” sóztak, de a hagyományos arány nagyjából:

• 1 kg reszelt/csíkozott káposztára kb. 15-20 gramm só (azaz 1,5-2%-os sótartalom) Én maradok a 18-20 grammnál!
• Nagyon fontos a Jódmentes só legyen!!

Ez az arány kulcsfontosságú: túl kevés só mellett a rossz baktériumok is elszaporodhatnak, túl sok só viszont gátolja a tejsavas erjedést és a káposzta nem savanyodik meg megfelelően.

A rétegek kialakítása a hordóban

A hordóba rétegesen került a káposzta:

1. A hordó aljára néhány ép káposztalevelet tettek. Én erre teszek jó két csomag kaprot. Ahány ház,, jelszóval.
2. Erre került egy réteg csíkozott, sózott káposzta.
3. Minden rétegre gyakran szórunk ízesítőket (köményt, babérlevelet, egészborsot).
4. A rétegeket alaposan letapossuk.
5. A folyamatot ismételjük, míg a hordó majdnem tele lesz.
6. Középtályra tönköket szoktak tenni, a torzsát kivágják, megtöltik sóval és bele.

A taposás és sulykolás

Ez volt a folyamat legfizikálisabb és legfontosabb része. A taposás célja, hogy a káposzta saját levét kiengedje, amely ellepi a rétegeket, és kizárja a levegőt – ez elengedhetetlen a helyes erjedéshez.

gyerekkoromban én tapostam a káposztát, míz kicsi volt a lányom Ő, ma már kézzel döngölöm

• Régen mezítláb, alaposan megmosott lábbal taposták a hordóban a káposztát, ma erre a célra használt gumicsizmával.
• Ahol nem taposták, ott fából készült sulykolóval (döngölővel) nyomkodták össze rétegenként. Lehet kapni ilyen készleteket..
• A taposást addig folytatjuk, amíg a lé ellepi a káposztát. Feljön a lé és utána nyomtatjuk le.

A nyomtatófa és a kő

Miután a hordó megtelt, a tetejére tiszta káposztaleveleket, majd egy kereszt alakban illesztett nyomtatófát helyezünk. Erre nehéz, alaposan megmosott követ , súlyt, teszünk, hogy a káposzta a lé alatt maradjon – a levegővel érintkező rész ugyanis könnyen megpenészedik.

A következő bejegyzésben a tájegységi ízesítéseket és variációkat mutatjuk be – hogyan savanyítottak Erdélyben, az Alföldön és a Dunántúlon.